Liofilizadores para sopas, caldos y fondos
Un fondo es agua con una pequeña cantidad de sólidos disueltos. En lugar de estimar lo que eso te cuesta, lo medimos: cinco lotes documentados de caldo de vacuno sin sal, 14,5 litros de entrada y 932 g de salida. Un rendimiento ponderado del 6,43%, es decir unos 15,6 kg de caldo por cada kilo de producto terminado.
En esta categoría la capacidad se declara como carga fresca por lote, la nuestra y la de todos los demás. Con ese rendimiento medido, una máquina declarada hasta 50 kg devuelve unos 3,2 kg de producto terminado por ciclo partiendo de caldo ligero. Eso es aritmética y no un defecto, y es la cifra que debería decidir qué gama compras.
La respuesta no es simplemente un liofilizador más grande. Retira antes la mayor parte del agua en un sitio más barato y reserva el liofilizador para el último paso, que es donde están en riesgo el aroma, la gelatina y el sabor. Alimenta la misma máquina con un concentrado al 40% de sólidos en lugar de caldo ligero y devuelve unas seis veces más.
En resumen
Caldo triturado, recién salido de la bandeja
Lo probamos primero con nuestro propio material. Envíanos 2 kg y probamos el tuyo.
El contenido de agua publicado te da un plan. Tu propio líquido te da una cifra, y aquí la diferencia entre los dos es lo bastante grande como para cambiar qué máquina deberías comprar.
Pasamos cinco lotes de caldo de vacuno por una máquina compacta, pesamos cada bandeja a la entrada y a la salida y publicamos el resultado en esta página, incluido lo que no llegamos a medir. Envíanos 2 kg del líquido que piensas vender y hacemos lo mismo contigo: rendimiento medido, un plan de carga para tu espesor de capa y una proporción de reconstitución calculada por balance de masas.
Si estás valorando una etapa de concentración, envía el mismo fondo antes y después de ella. La diferencia entre esos dos resultados es todo el caso de negocio, y ninguna tabla publicada te la puede dar.
Qué liofilizador para tu escala
La capacidad se declara como carga fresca por lote, es decir lo que entra húmedo. Con un fondo ligero, la diferencia entre eso y el producto terminado que sale es la mayor de esta web, así que convierte antes de comparar nada. Los precios son de tarifa sin IVA, tomados en directo del catálogo.
| Etapa | Carga fresca por lote | Coste de funcionamiento | Desde | Modelos representativos |
|---|---|---|---|---|
| Comercial compactoI+D, desarrollo de recetas, una marca de cocina probando un producto | Hasta 10 kg | 0,9–1,4 kWh/h | €4.950 | |
| Comercial ligeroprimera línea de producción, caldo de huesos premium o marca de cocina | Hasta 18 kg | 1,13–2,46 kWh/h | €8.950 | |
| Comercialproducción consolidada, proveedor de ingredientes o de restauración | Hasta 50 kg | 2,25–3,59 kWh/h | €13.950 | |
| Industrialescala de fábrica, secado por contrato | Hasta 600 kg | 4–13 kWh/h | €145.480 |
Lee esta tabla como producto terminado antes de leerla como capacidad. Con nuestro 6,43% medido sobre caldo ligero, hasta 10 kg son unos 640 g por ciclo, hasta 18 kg unos 1,2 kg, hasta 50 kg unos 3,2 kg y hasta 600 kg unos 38,6 kg, y al 40% de sólidos cada una de esas cifras se multiplica por unas seis. El coste de funcionamiento es el consumo energético medio de cada banda. Tres cosas que preguntar con un líquido en concreto. Si las bandejas ofertadas sirven realmente para líquidos, con reborde levantado y base realmente plana. La capacidad de hielo del condensador por ciclo como cifra aparte de la carga nominal, porque una carga de 30 kg de fondo al 8% de sólidos deposita en el condensador unos 27 a 28 kg de agua en forma de hielo. Y la separación entre bandejas, unos 30 mm en AMARU, 28 mm en LEO y 50 mm en LIO, porque decide hasta qué punto puedes extender fina la plancha.
El rendimiento, la cifra que decide todo lo demás
La liofilización retira agua, y aquí la entrada es casi toda agua, así que la relación entre lo que cargas y lo que vendes es la peor de todas las categorías de esta web. Planifica en torno a esta cifra y el resto del proyecto se dimensiona solo. La cifra del caldo de vacuno es medida. El resto son contenidos de agua publicados por USDA FoodData Central, SR Legacy, con el número de registro en cada línea, y la entrada fresca calculada sobre base de sólidos secos.
Cómo usar esta tabla. Toma los kilos terminados que necesitas vender en una semana, multiplícalos por la entrada fresca de tu líquido y tienes la carga fresca semanal. Divide entre los ciclos que puedas hacer y tienes la carga por lote, que es la unidad en la que se declara la tabla de gamas. Al revés: con un 6,43%, una máquina declarada hasta 10 kg devuelve unos 640 g de producto terminado por ciclo, hasta 18 kg unos 1,2 kg, hasta 50 kg unos 3,2 kg y hasta 600 kg unos 38,6 kg. La concentración es la mayor palanca que tienes. Lleva la misma alimentación del 8% al 40% de sólidos aguas arriba y cada una de esas cifras se multiplica por unas seis, con la misma superficie de bandeja y el mismo ciclo. Eso vale más que cualquier ampliación de capacidad que puedas comprar por ese mismo dinero. Reconstitución, por balance de masas. Repón el agua que se retiró, no el volumen del que partiste: 100 g de caldo terminado más unos 1,46 litros de agua devuelven unos 1,56 kg a su concentración original. Tu proporción cambia con tu contenido en sólidos, así que mídela sobre tu propio líquido antes de imprimirla en un envase. Toma el 6,43% como buena cifra de trabajo para un caldo de vacuno ligero y sin sal. No lleva medición de humedad residual ni de actividad de agua, así que úsalo para dimensionar una máquina y no para fijar una vida útil. Lo que vale el producto terminado está en nuestra referencia de precios de liofilizados.
| Material | Contenido de agua | Entrada fresca por 1 kg terminado |
|---|---|---|
| Caldo de vacuno, sin sal | ~93,6% de masa retirada | ~15,6 kg |
| Caldo de vacuno, bajo en sodio, listo para tomar (FDC 172889) | ~98,0% | ~50,0 kg |
| Caldo de pollo, listo para tomar (FDC 174536) | ~97,8% | ~45,5 kg |
| Fondo de pescado, casero (FDC 172885) | ~96,6% | ~29,4 kg |
| Fondo de vacuno, casero (FDC 172883) | ~95,9% | ~24,4 kg |
| Fondo de pollo, casero (FDC 172884) | ~92,2% | ~12,8 kg |
| Fondo concentrado al 25% de sólidos, un objetivo que fijas tú | ~75% | ~4,0 kg |
| Fondo concentrado al 40% de sólidos, un objetivo que fijas tú | ~60% | ~2,5 kg |
Las cuatro cosas que deciden que esto funcione
Estas cuatro limitaciones fijan tu coste por kilo, y dos de ellas cambiarán lo que compres. Acértalas antes de elegir máquina, no después.
La capacidad se declara en húmedo, así que conviértela antes de elegir gama
Un liofilizador declarado hasta 50 kg lo está por la carga fresca que admite. Con nuestro 6,43% medido, esa carga son unos 3,2 kg de producto terminado. Dimensionar por la etiqueta de la máquina en lugar de por los kilos terminados que necesitas vender es el error que aquí acaba en decepción, y tiene arreglo. Trabaja hacia atrás. Decide los kilos terminados que necesitas por semana, divide por el rendimiento del líquido que vas a procesar y tienes la carga fresca por ciclo, que es la unidad en la que se declara la tabla de gamas. Haz el mismo cálculo sobre tu concentrado si lo tienes: cambia la respuesta en un factor de unas seis veces, y a menudo te bajará de gama en lugar de subirte.
La preconcentración suele ser obligatoria, y el liofilizador es una máquina más de la línea
Un fondo de pollo al 8% de sólidos necesita 12,8 kg por kilo terminado. Al 25% de sólidos necesita 4 kg; al 40%, 2,5 kg. Sobre una carga de 30 kg, esa es la diferencia entre sacar unos 2,3 kg y sacar unos 12 kg, con la misma cámara, el mismo ciclo y la misma factura eléctrica. Nuestro ensayo le pone cifra: una carga de 3,0 litros de caldo ligero devolvió unos 193 g, mientras que la misma carga al 40% de sólidos devolvería unos 1,2 kg. Las vías son práctica establecida: reducción en marmita, evaporación de película descendente o de múltiple efecto al vacío, ósmosis inversa y crioconcentración, en orden creciente de coste y de suavidad. La última etapa se sigue liofilizando, porque es en esa última agua donde se produce el daño: en el aroma volátil que hace que un fondo sepa a aquello con lo que se hizo y en la gelatina que da cuerpo a un caldo de huesos. Así que presupuesta la etapa de concentración, el abatidor, la molienda o la compresión, el envase barrera y los ensayos de actividad de agua. Aquí el liofilizador suele ser menos de la mitad de la inversión.
Manejar líquido es una limitación de equipo, y el espesor de capa lo gobierna todo
El caldo se vierte en bandejas y se congela en una plancha poco profunda, y ese paso trae limitaciones que la escala genérica de capacidades ignora. El espesor de la capa es la variable maestra. El vapor escapa hacia arriba a través de la capa ya seca que tiene encima, así que la resistencia crece con el grosor. Una plancha fina seca más rápido y de forma más uniforme. Una gruesa te da ciclos largos, humedad residual desigual y centros que nunca alcanzan el punto final. Las bandejas importan antes que la capacidad: una con reborde levantado y base realmente plana sostiene un líquido vertido, una pensada para fruta en rodajas puede que no, y la separación entre bandejas decide cuántas puedes procesar. La máquina en sí tiene que estar nivelada, porque una plancha que cuajó inclinada seca de forma desigual de un extremo a otro de la bandeja.
La grasa no sublima, y buena parte de lo que queda es sal
La sublimación retira hielo. No hace nada con la grasa, que se separa, recubre la superficie de la plancha en secado y obstruye la salida del vapor. Lo que sale se apelmaza, no fluye y arrastra la vida útil más corta de todo lo que podrías fabricar aquí, porque en un material poroso lo que falla primero es la oxidación de la grasa y no la humedad. Las proporciones son peores de lo que sugiere la etiqueta en húmedo. El registro del USDA para el fondo de pollo da 1,20 g de grasa dentro de 7,8 g de sólidos totales, en torno al 15% sobre base seca. El fondo de pescado ronda el 24% y el de vacuno el 2%. Desnatar o separar aguas arriba suele ser necesario, y le corresponde ir antes de la etapa de concentración. En un caldo salado, buena parte de lo que queda es sal y cenizas, que captan humedad del aire de la sala entre la cámara y la bolsa. Envasa directamente desde la cámara en una barrera. La actividad de agua, medida en tu propio equipo de sobremesa en cada lote, es el criterio de liberación; una lectura de pérdida de peso no lo es.
Qué se aplica antes de vender
Dos preguntas deciden el coste normativo de este proyecto. La primera es fácil: toda empresa alimentaria se registra y aplica APPCC. La segunda pesa más y conviene resolverla antes de gastar dinero, porque un establecimiento autorizado conforme al Reglamento (CE) 853/2004 implica una visita in situ y un número de autorización en tu envase. Depende del material de origen animal que pase por tus manos, no de si el producto terminado lleva carne. Vendemos equipos y no asesoramiento normativo, pero una máquina cuya producción no puedes vender legalmente no vale nada, así que aquí va la orientación con los números de artículo.
Todo el mundo se registra y aplica APPCC
El artículo 6(2) del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todo operador de empresa alimentaria a notificar a la autoridad competente cada uno de los establecimientos bajo su control, para que sea registrado. El artículo 5 exige un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, y el artículo 4 junto con el anexo II fija los requisitos generales de higiene. Para una operación pequeña, esa es toda la carga. Para un productor de fondos de carne o de pescado es el suelo y no el techo.
El artículo 1(2), la exclusión de los productos compuestos y lo que no cubre
El artículo 1(2) del Reglamento (CE) 853/2004 establece que, salvo indicación expresa en contrario, el Reglamento no se aplica a los alimentos que contengan a la vez productos de origen vegetal y productos transformados de origen animal, aunque esos productos transformados deban haberse obtenido y manipulado conforme a él. Corta por los dos lados. Te ayuda si compras un ingrediente animal ya transformado a un proveedor autorizado y lo mezclas con verduras, hierbas y sal. No te ayuda si eres tú quien manipula la materia prima. La prueba es qué entra por tu puerta de recepción.
Si manipulas tú mismo carne o hueso crudos, autorización conforme al artículo 4(2)
El artículo 4(2) establece que los establecimientos que manipulan productos de origen animal para los que el anexo III fija requisitos no podrán operar sin que la autoridad competente los haya autorizado, con excepciones estrictas para la producción primaria, el transporte, el almacenamiento a temperatura ambiente y determinado comercio minorista. El artículo 4(3)(a) exige que la autorización vaya precedida de una visita in situ. Los productos cárnicos se definen en el anexo I punto 7.1 y sus requisitos están en el anexo III sección VI; un fondo de pescado se evalúa conforme a la sección VIII. Donde se aplica la autorización, se aplica también el marcado de identificación del anexo II sección I. Empieza esto antes de encargar una máquina. Tarda más que la entrega.
La liofilización no es una etapa letal, y el etiquetado tiene una trampa con la sal
La sublimación baja la actividad de agua para que los microorganismos no puedan crecer, y no elimina nada de lo que ya estuviera ahí, así que tus puntos de control son la actividad de agua analizada en cada lote con tu propio equipo y los criterios del Reglamento (CE) 2073/2005. En la etiqueta, el Reglamento (UE) 1169/2011 trae tres disposiciones que aprietan aquí: las instrucciones de uso del artículo 9(1)(j) para un producto que el consumidor reconstituye, el QUID del artículo 22 y el anexo VIII para cualquier ingrediente que nombres o ilustres, y la sal calculada como sodio × 2,5 del anexo I punto 11, que el secado concentra en una fracción del peso original. El artículo 7(1)(c) persigue el reclamo de sin conservantes que sugiere una característica que poseen todos los alimentos similares, y el Reglamento (CE) 1924/2006 limita las declaraciones de propiedades saludables a la lista autorizada de la UE.
Dónde tramitarlo
Tramítalo a través de tu Comunidad Autónoma, que alimenta el RGSEAA regulado por el Real Decreto 191/2011; AESAN mantiene el registro nacional. Un productor de fondos de carne o de hueso se clasifica normalmente en la Clave 10, Carnes y derivados, y un caldo vegetal, una sopa instantánea o una base mezclada en la Clave 26, Comidas preparadas y otros ingredientes y productos alimenticios. Confirma la clave y el código de actividad antes de presentar la solicitud, porque la clave determina si la inscripción es un registro o una autorización con número europeo.
La clasificación sigue el análisis del artículo 1(2) anterior y la hace la autoridad autonómica, no tú. Plantea la pregunta por escrito y describe exactamente qué materia prima entra en tus instalaciones: huesos crudos y recortes de canal, o un concentrado transformado ya comprado. Las dos respuestas se diferencian en una inspección in situ, un número de autorización y un marcado de identificación en cada envase.
La ASAE es la autoridad de control e inspección en seguridad alimentaria y gestiona la vía general de registro. La DGAV es la autoridad competente cuando un establecimiento que manipula productos de origen animal necesita autorización conforme al Reglamento (CE) 853/2004. Realiza la visita in situ, emite un Número de Controlo Veterinário y publica la lista de establecimientos autorizados.
Orientación, no asesoramiento jurídico, y contrastado el 3 de agosto de 2026 frente a los Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004, 2073/2005 y 1924/2006 y el Reglamento (UE) 1169/2011, además de la guía del RGSEAA de AESAN y la vía de autorización publicada por la DGAV. Consigue la decisión de clasificación por escrito antes de comprometer capital. Es lo que más veces retrasa un proyecto más allá del plazo de entrega del equipo, y lo que un proveedor de máquinas no puede resolver por ti.
Qué puedes producir
Un productor de Barcelona que procesa caldo de vacuno en un LEO-010L
El LEO-010L es una unidad de 15 kg a €17.180, con siete bandejas GN 1/1 sobre 1,3 m² de superficie, 28 mm entre bandejas y un condensador de 18 kg de hielo. Congela dentro de la cámara y admite lavado, que es justo lo que lo hace viable con un líquido: el caldo se vierte en las bandejas donde va a secarse, y no hay que trasladar nada congelado de una sala a otra.
Vertido a unos 12 mm, una bandeja GN 1/1 admite unos 2 litros, así que un bastidor completo son unos 14,4 litros por ciclo, dentro tanto de los 15 kg de carga nominal como de los 18 kg que el condensador puede captar en forma de hielo. Con el 6,43% medido, eso devuelve unos 0,9 kg de caldo terminado por ciclo, o unos 3,7 kg a la semana con cuatro ciclos.
Esa es la cifra sobre la que planificar una tarifa, y es también el argumento de la etapa de concentración. Alimenta esas mismas siete bandejas con una reducción al 40% de sólidos en lugar de caldo ligero y el mismo bastidor devuelve unos 5,8 kg por ciclo, cerca de 23 kg a la semana, con la misma superficie de bandeja y la misma electricidad. En esta máquina, la capacidad más barata se compra aguas arriba de ella.
Lo que ajustan es el espesor de capa. Por debajo de 12 mm pierden volumen por ciclo; por encima, el ciclo se alarga y el centro queda húmedo. La máquina está nivelada y las bandejas tienen base realmente plana, algo que con un líquido importa más que cualquier diferencia de especificación entre plataformas.
Un productor de fondos que suministra a cocinas de alta gastronomía
El caso premium más claro de esta categoría es un fondo reducido de ternera, vacuno o pescado, secado hasta polvo o hasta un disco prensado y vendido a cocinas que ya hacen el suyo. Lo que compran es constancia y tiempo: la misma profundidad de sabor en cada servicio, conservada a temperatura ambiente, sin el espacio de congelador ni los dos días de reducción que les cuesta producirlo en casa.
Funciona comercialmente porque la reducción que una cocina ya hace es exactamente la preconcentración que este proceso necesita. Un fondo que lleva horas reduciéndose llega a la bandeja muy por encima del 8% de sólidos, lo que saca el rendimiento del extremo más castigado de la tabla y mete varios kilos de producto terminado en un solo bastidor en lugar de unos pocos cientos de gramos.
El caldo de huesos de vacuno de pasto liofilizado se vende en la UE entre unos €80 y €110 el kilo en el lineal, y un concentrado de fondo de nivel profesional se sitúa en la misma banda porque se compra por sabor y no por precio por kilo. El motivo es la sublimación: el aroma volátil que hace que un fondo sepa a aquello con lo que se hizo, y la gelatina que le da cuerpo, son justo lo que se lleva un secado final en caliente. Desnata bien la grasa, mantén la lista de ingredientes en una sola línea y el producto se vende solo en una cata.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto fondo necesito por kilo de producto terminado?
Medimos 15,6 kg de caldo de vacuno sin sal por kilo terminado en cinco lotes. A partir del contenido de agua publicado por el USDA, un fondo de pollo casero ronda los 12,8 kg, un fondo de vacuno unos 24,4 kg, un fondo de pescado unos 29,4 kg y un caldo ligero listo para tomar hasta 50 kg. Si concentras antes al 25% de sólidos, baja a unos 4 kg; al 40% de sólidos, a unos 2,5 kg. En términos de máquina, una unidad declarada hasta 30 kg de carga fresca da alrededor de 2,3 kg de producto terminado con fondo de pollo y menos de 1 kg con los caldos más ligeros. Es esta cifra, y no la capacidad nominal, la que marca tu planificación.
¿Cuánta agua añado para reconstituirlo?
Hazlo por balance de masas y repón el agua que se retiró, no el volumen del que partiste. Con nuestro rendimiento medido del 6,43%, 100 g de producto terminado más unos 1,46 litros de agua devuelven unos 1,56 kg de caldo a su concentración original. Para cantidades menores, 32,1 g más 468 ml dan el equivalente a medio litro y 64,3 g más 936 ml dan un litro. Reponer el mismo volumen nominal del que partiste deja el caldo algo más flojo, porque devuelve más agua de la que el ciclo retiró. Estas proporciones salen de nuestro propio ensayo y las tuyas variarán con tu contenido en sólidos.
¿Tengo que concentrar el fondo antes de liofilizarlo?
En casi todos los casos comerciales, sí. Retira el grueso del agua en una operación más barata, ya sea reducción, evaporación de película descendente o de múltiple efecto al vacío, ósmosis inversa o crioconcentración, y reserva el liofilizador para el paso final. Pasar del 8% de sólidos al 40% multiplica por seis la producción terminada de la misma máquina, con el mismo tiempo de cámara y la misma electricidad. La última etapa se sigue liofilizando, porque ahí es donde están en riesgo los compuestos aromáticos, la gelatina y los componentes sensibles al calor.
¿Puedo meter el líquido directamente en la cámara?
Sí, pero viértelo directamente en las bandejas. El liofilizador tiene que estar nivelado, y las bandejas necesitan reborde y una base realmente plana aptas para líquidos, porque algunas de las que se suministran para sólidos en rodajas no lo son. El espesor de la capa gobierna la duración y la uniformidad del ciclo, porque el vapor tiene que salir hacia arriba a través de la capa ya seca que tiene encima.
¿Qué hago con la grasa y por qué se apelmaza el producto después de envasarlo?
Son dos problemas distintos. Desnata o separa la grasa aguas arriba, antes de concentrar: no sublima, recubre la superficie de secado y obstruye la salida del vapor, y lo que acaba con la vida útil de un producto poroso es la oxidación de la grasa y no la humedad. El registro del USDA para el fondo de pollo da 1,20 g de grasa dentro de 7,8 g de sólidos totales, en torno al 15% sobre base seca, y el fondo de pescado ronda el 24%. El apelmazamiento suele ser la sal: en un caldo salado, buena parte de lo que queda después de secar es sal y cenizas, que captan humedad del aire de la sala entre la cámara y la bolsa. Envasa directamente desde la cámara en un material barrera y usa la actividad de agua medida en tu propio equipo de sobremesa en cada lote como criterio de liberación.
¿Necesito un establecimiento autorizado o me basta con el registro?
Toda empresa alimentaria se registra conforme al artículo 6(2) del Reglamento (CE) 852/2004 y aplica APPCC conforme al artículo 5. Que además necesites autorización conforme al Reglamento (CE) 853/2004 depende del material de origen animal que manipules, no de si el producto lleva carne. El artículo 1(2) dice que el Reglamento no se aplica a los alimentos que contengan a la vez productos de origen vegetal y productos transformados de origen animal, así que una base de sopa elaborada con un concentrado comprado y ya autorizado queda fuera. Cocer tú mismo huesos crudos, recortes de canal o espinas de pescado, no: eso es producir un producto de origen animal, y el artículo 4(2) dice que esos establecimientos no pueden operar sin que la autoridad competente los haya autorizado. Consigue la clasificación por escrito antes de encargar el equipo.
¿Cuánto dura un ciclo, cuánto cuesta una máquina y cuánto cuesta operarla?
La duración del ciclo depende del contenido en sólidos de la alimentación, del espesor de la capa congelada, del contenido en grasa y del punto final al que seques, así que un proveedor que te dé una cifra única está adivinando. Envíanos 2 kg y lo medimos sobre tu material. En precio, las máquinas compactas parten de €4.950 para hasta 10 kg de carga fresca, una primera línea de producción de €8.950 para hasta 18 kg, la producción consolidada de €13.950 en la banda de hasta 50 kg y los equipos a escala de fábrica de €145.480 llegando hasta 600 kg, todos sin IVA. En energía, entre unos 0,9 y 1,4 kWh por hora en las compactas y de 4 a 13 en las industriales, con FrostX excluida hasta que el fabricante facilite una cifra media. Aquí la electricidad rara vez es lo que decide tu coste por kilo. Lo es el volumen de agua que le pides retirar a la máquina.
Cuéntanos tu receta, tu contenido en sólidos y tus volúmenes.
Dinos qué líquido es, si ya está reducido o concentrado, cuántos kilos terminados necesitas vender a la semana y dónde estás. Convertimos bien tu objetivo de peso terminado en carga fresca, dimensionamos la máquina contra el catálogo en directo y te la presupuestamos.
Si quieres certeza antes de comprometerte, envía 2 kg de tu fondo y 2 kg del mismo fondo ya concentrado, procesamos los dos y te damos cifras medidas de cada uno. Lo que vale el producto terminado está en nuestra referencia de precios de liofilizados.